釀造過程的微生物酵母細(xì)菌分析圖像顯微鏡
啤酒的一個重要性質(zhì)是泡沫的高低，泡沫應(yīng)該掛在玻璃杯的側(cè)壁
上，不要消失得太快。分子量較大的成分，特別是蛋白質(zhì)、麥芽晈質(zhì)
和酒花樹脂，與二氧化碳一起，決定了泡沫形成的程度。消費(fèi)者所喜
愛的泡沫的數(shù)量，隨各人的愛好而變化。對于喜愛高泡沫的消費(fèi)者來
說，將玻璃杯洗干凈，使之沒有脂肪，是很重要的。
當(dāng)二氧化碳不能充分地受到束縛寸，存在著二氧化碳釋放的核心
，啤酒和其他充二氧化碳的飲料就會產(chǎn)生噴涌(或稱噴泡)現(xiàn)象。這是
一種缺陷。當(dāng)啤酒瓶和啤酒聽，按垂直向上的位置保存耐，噴灑的可
能性將大大減少。
釀造過程的微生物學(xué)
酵母是決定啤酒質(zhì)量的最重要的因素之一。酵母和原料一起，決
定了啤酒的pH、香味和最終的質(zhì)量。酵母健壯和發(fā)酵旺盛，不僅決定
了啤酒的香味成分，而且也決定了沒有發(fā)酵的低聚糖的含量。如前所
述，酵母可能產(chǎn)生一些副反應(yīng)。如果發(fā)酵旺盛，污染的雜菌將受到抑
制。
酵母的例行檢查是用顯微鏡鏡檢和將其培養(yǎng)在抑制酵母生長的培
養(yǎng)基上，來測定酵母的純度和有無其他雜菌。這樣，人們就可以在存
在大量酵母的情況下，檢測出少量的雜菌。最常用的一種培養(yǎng)基是含
有放線菌酮的瓊脂。放線菌酮在低劑量下能抑制酵母的生長，而不影
響細(xì)菌和某些“野生的。
